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Interview mit dem Sommelier & Barchef Markus Drubba

Markus Drubba macht die Gerichte der Crossover-Küche mit seinen perfekt harmonierenden Weinreisen und auf den Gast abgestimmten Weinempfehlungen zu etwas ganz Besonderem.

Im Interview spricht er über seine Arbeit, die Herausforderungen in der Gastronomie und worauf im Alemannenhof besonderen Wert im Umgang mit den Gästen gelegt wird.


  • Herr Drubba, bitte stellen Sie sich kurz vor.

Mein Name ist Markus Drubba, ich bin 32 Jahre alt und arbeite seit Anfang 2015 im Alemannenhof als Sommelier und Barchef.

  • Was hat Sie dazu motiviert, in der nicht immer einfachen Gastronomie-Branche tätig zu werden?

Nach meinem Schulabschluss habe ich zunächst in Freiburg als Barkeeper gearbeitet. Ich hatte zuvor keinerlei gastronomische Erfahrung, aber ich konnte mich dort zum Barchef hocharbeiten und mir in Freiburg einen guten Namen machen. Durch diese Tätigkeit habe ich gemerkt, dass mir die Gastronomie liegt und ich Spaß daran habe. Ich sage immer, die Arbeit in der Gastronomie ist entweder Beruf oder Berufung, weil wenn man ihn einfach nur als Beruf ausübt, dann ist man nie mit Leidenschaft, Herz und Seele dabei. Für mich ist es definitiv eine Berufung - ich liebe den Umgang mit den Gästen und mit meinem Team. Ich liebe es, mit den Gästen zu kommunizieren, ihnen etwas Tolles zu empfehlen, ihn zu beraten und danach auch die Zufriedenheit und die Dankbarkeit der Gäste zu sehen und zu spüren. Das ist für mich immer der schönste Bonus in diesem Beruf.

  • Wie ging es für Sie weiter? Wie sind Sie zum Beruf Sommelier/Barchef und in den Alemannenhof gekommen?

Ich habe mich einfach blind drauf los in den 10 besten Häusern in Deutschland beworben und habe dann im Hotel Bareiss in Baiersbronn einen Ausbildungsplatz als Restaurantfachmann bekommen.

Dort habe ich auch die Liebe zum Wein entdeckt und mich von Jürgen Fendt, dem damaligen Sommelier des Hotels, ausbilden lassen. Jürgen Fendt ist Gründer der deutschen Sommelierunion, er war Weltmeister, x-facher deutscher Meister, er hat alle deutschen Meister trainiert und ist wirklich eine Koryphäe auf dem Gebiet. Für mich ist immer ganz wichtig, wenn ich mit etwas arbeite, dann möchte ich alles über dieses Produkt bzw. über diese Produkte wissen. Er hat mir sämtliches Wissen weitergegeben und mich in Weinkeller und Rebberge mitgenommen. Mit ihm habe ich schließlich 6 Jahre lang intensiv zusammengearbeitet. Ich durfte die zwei größten Weinkeller Deutschlands betreuen mit über 1200 Positionen. Wenn ich einen Wein probiere, dann bin ich in der Lage, den Geschmack im Gedächtnis zu speichern und so kann ich nun bestimmt auf tausende Weine zurückgreifen, die ich innerhalb der letzten 10 Jahre probiert habe.


Nach meiner Ausbildungszeit bin ich in die Schweiz gegangen, um meine Führungsqualitäten auszubauen, ich war dort Chef de Service und Restaurantleiter. Durch ein Zusammentreffen mit Theresa Drubba bin ich schließlich auf den Alemannenhof aufmerksam geworden und wurde dort als Sommelier und Barchef eingestellt.

  • Was bedeutet für Sie der Beruf als Sommelier?

Die wörtliche Übersetzung des Sommelier-Berufs bedeutet „Mundschenk“, das war früher der Vorkoster. Das ist auch jetzt noch das typische Bild - der Sommelier öffnet die Flasche, er prüft, ob sie in Ordnung ist und serviert sie. Für mich ist Sommelier ein sehr facettenreicher Beruf. Ich finde, wenn man diesen Beruf wirklich richtig machen will, dann sollte man sich meiner Ansicht nach mit allem auskennen. Ich habe mich nicht nur auf Wein spezialisiert, sondern ich kenne mich auch hervorragend aus mit Wasser, Bier, Spirituosen, Tee, Kaffee, Schokolade und Zigarren. Wenn jemand bei mir einen Rum bestellt, dann empfehle ich ihm dazu zum Beispiel eine Zartbitterschokolade und ein Orangenfilet.

  • Was bedeutet es für Sie, ein guter Gastgeber zu sein?

Ein guter Gastgeber zu sein bedeutet für mich, für den Gast eine Ansprechperson mit Wiedererkennungswert zu sein sowie den Gast individuell zu behandeln. Ich begrüße die Gäste immer mit dem Namen, bei vielen Stammgästen weiß ich, wer welchen Wein beim letzten Aufenthalt getrunken hat und spreche sie darauf an. Damit kann ich die Gäste immer wieder beeindrucken und das ist letztendlich genau der Charakter, den wir hier im Alemannenhof leben möchten.

  • Worauf legen Sie besonderen Wert im Umgang mit den Gästen?
1. Aufrichtige Freundlichkeit, Unkompliziertheit und Ehrlichkeit dem Gast gegenüber

Für mich ist das Wichtigste, mit dem Gast so zu reden, wie ich mit jedem anderen Menschen auch rede. Ich bin nicht so der steife, nach Lehrbuch gehende Typ, sondern locker und unkompliziert. Das ist dann keine aufgesetzte, sondern eine ehrliche Freundlichkeit, und das spürt der Gast und fühlt sich damit gut aufgehoben. Wenn ich den Gast berate, mache ich es ihm gerne so einfach wie möglich und bete ich ihm nicht allzu viel vor. Wenn der Gast einen Wein in die und die Richtung wünscht, sag ich beispielsweise, dass dieser Wein eher fruchtig ist, wenig Gerbstoffe und wenig Holz hat, sehr unkompliziert zu genießen ist, zum Gericht passt oder eher nicht passt. Später kann man sich dann immer noch über alle weiteren Details unterhalten.

2. Loyalität gegenüber dem Betrieb

3. Fachliche Kompetenz

Zum Thema fachliche Kompetenz nenne ich immer gerne den folgenden Vergleich:
Wenn ich ein Auto habe das nicht funktioniert, ich es zum Mechaniker bringe und merke, dass er keine Ahnung davon hat, möchte ich ihm mein Auto nicht überlassen.

In der Gastronomie ist es nicht anders: Je mehr man weiß, desto weniger Angriffsfläche für Fragen bietet man dem Gast und man hat für jede Frage eine ehrliche und fachlich korrekte Antwort. Durch die Kompetenz strahlt man Sicherheit aus und man gibt dem Gast die Gewissheit, dass er gut aufgehoben ist. Es ist so wichtig, dass man sich nicht nur mit den Getränken auskennt, sondern auch weiß, wie die Speisen zubereitet werden und wo die Zutaten herkommen. Wir machen deshalb jeden Abend ein Briefing mit den Mitarbeitern, bei dem über das heutige Menü gesprochen wird und die Mitarbeiter alles darüber erfahren. Daneben gibt es regelmäßige Schulungen, bei denen ich alles zu den Weinen erkläre. Dabei dürfen die Mitarbeiter die Weine auch probieren - nur so wissen sie genau, worüber sie sprechen.

  • Wie gehen Sie mit der Hektik Ihres Berufs um?

Ich bin von Natur aus ein Mensch, der schwer aus der Ruhe zu bringen ist, beruflich wie privat. Das ist natürlich auch absolut wichtig, denn wenn ich hektisch oder angespannt wirken würde, würde sich das sofort auf die Mitarbeiter und letztendlich auf den Gast auswirken. Es wirkt sehr beruhigend auf die anderen, wenn man die Ruhe bewahrt und den Überblick behält.

 

  • Wie würden Sie Ihre Tätigkeit in 3 Adjektiven beschreiben?
1. Abwechslungsreich – jeder Tag bringt so viel Neues und Unvorhergesehenes
2. Harmonisch – in Bezug auf den Geschmack
3. Individuell – jeder Gast und jeder Mitarbeiter muss individuell angeschaut werden. Ich arbeite mit Menschen und nicht mit Maschinen und da ist das ganz wichtig

  • Welche Ziele haben Sie als Sommelier im Alemannenhof?

Mir persönlich liegt sehr am Herzen, das Team im Alemannenhof weiter zu festigen und die fachliche Kompetenz bei jedem einzelnen Mitarbeiter auszubauen. Das fachliche Potential ist auf allen Ebenen da und so haben wir die Möglichkeit, die Mitarbeiter auf ein tolles Niveau zu bringen, sodass sie das verkörpern, was uns hier wichtig ist.

Mein nächstes Ziel ist, diesen Sommer eine Ausbildung zum Weinakademiker mit dem Abschluss „Wine and spirits“ zu beginnen. Dies ist eine weltweit anerkannte und sehr schwere Ausbildung, welche bis jetzt erst 750 Personen haben. Diese Ausbildung ist übrigens die Vorstufe zum „Master of Wine“.

  • Eine persönliche Frage zum Abschluss: Welches Essen empfehlen Sie am liebsten / was essen Sie persönlich am liebsten?
Mein Lieblingsessen im Alemannenhof ist als absoluter Fleischliebhaber auf jeden Fall das Wagyu-Beef, das ist ein schönes Stück Fleisch und das empfehle ich sehr gerne meinen Gästen.

Privat muss ich sagen, dass ich ein riesiger Spaghetti Bolognese-Freund bin, genauso wie meine Familie. Wenn man den ganzen Tag von tollem Essen umgeben ist, schätzt man die ganz einfachen Dinge. Zuhause koche ich immer einen 10-Liter-Topf, sodass wir immer Spaghetti auf Vorrat haben. Oder einfach Frikadellen mit Möhren und Kartoffelpüree, keep it simple.





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