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Interview mit dem Küchenchef Matthias Hering

Matthias Hering ist seit 2002 Küchenchef im Boutique-Hotel Alemannenhof.
Davor sammelte er wertvolle Berufserfahrung in verschiedenen Sterneküchen.
Durch seine außergewöhnlichen Kreationen hat er die Crossover-Küche des Alemannenhofs zu dem gemacht, was sie heute ist.

Erfahren Sie im Interview mehr über seine Philosophie, seinen Werdegang und über sein Erfolgsrezept.


  • Herr Hering, bitte erzählen Sie etwas über sich. 

MH: Ich bin 1977 in Finsterwalde in der ehemaligen DDR geboren und aufgewachsen. Mit sechs Jahren begann ich mit dem Schwimmsport und bin mit 12 Jahren in ein Sportinternat gegangen. In diesem Sport war ich 10 Jahre lang recht erfolgreich - ich habe Meisterschaften gewonnen und stand mehrmals im Finale der deutschen Meisterschaft.

 

  • Wie sind Sie denn dann auf den Beruf Koch gekommen?

MH: Als ich 10 Jahre alt war, legte ich ein Rezeptheft an, das ich übrigens heute noch besitze. Ich war aber nie der Typ, der meiner Mutter in der Küche geholfen hat. Ich habe einfach beschlossen, dass ich Koch werde und dabei blieb es dann.

 

  • Wie ging es dann für Sie weiter?

MH: Als ich 16 Jahre alt war, stand ich vor der Entscheidung, Abitur zu machen oder in die Lehre zu gehen. Ich habe mich für die Lehre entschieden.
In Luckenwalde bei Berlin habe ich meine Ausbildung in einem gut bürgerlichen Restaurant begonnen und dort vor allem die Grundlagen und das Organisieren gelernt. Ab dem zweiten Jahr hat mich dann der Ehrgeiz gepackt und im dritten Lehrjahr war ich dann zum Beispiel schon für die Beschaffung der Ware etc. verantwortlich. Es war teilweise eine harte Zeit, die mich aber sehr für meinen weiteren Lebensweg geprägt hat.

Danach bin ich als Smut zur Marine gegangen und habe während diesem Jahr auch viel gelernt. Ein besonderes Erlebnis war, als wir für den Bostoner Bürgermeister oder für verschiedene Personen der NATO gekocht haben. Anschließend lernte ich die gehobene und feine Küche in einem Sternehaus in Baiersbronn kennen. Ich habe dort mit Produkten und Aromen gekocht, mit denen ich vorher nie in Berührung gekommen bin. Hier liegt der Grundstein für meinen weiteren Berufsweg. Ich habe dann in verschiedenen Sterneküchen auf unterschiedlichen Stationen gekocht und mich immer weitergebildet.

Als ich 25 Jahre alt war, bin ich Küchenchef im Alemannenhof geworden.

 

  • Wie hat sich die Alemannenhof-Küche entwickelt?

MH: Der Alemannenhof hatte schon immer eine gehobene Küche, aber natürlich bringt man den eigenen Stil ein. Durch mein Wissen haben wir noch hochwertigere Produkte eingesetzt und neue Karten geschrieben, auf denen mein Stil erkennbar war. Unsere Küche hat sich mehr auf den Geschmack der Produkte als auf Üppigkeit oder die Dekoration des Tellers ausgerichtet. Wir verwenden seit jeher immer nur die besten Produkte - vorzugsweise aus der Region - aber wenn es darüber hinaus etwas Besseres gibt, dann nehmen wir das Bessere und somit immer die beste Qualität. Wir haben hier eine wirklich tolle Region. Wir haben den Kaiserstuhl direkt vor der Haustür mit seinem hervorragenden Klima, welches uns tolles Obst und eine hochwertiges Gemüse beschert. Natürlich auch tollen Wein, die Forellen und Süßwasserfische und das Naturparkrind. Um nur einige Produkte zu nennen.

 

  • Was ist das Besondere an der Crossover-Küche und was erwartet den Gast?

MH: Crossover-Küche bedeutet Fusionsküche. Ich mache meine Gerichte immer davon abhängig, welche Saison wir gerade haben. Wir arbeiten in der Küche mit frischen Produkten, die eine sehr hohe Qualität besitzen. Erlaubt ist eigentlich alles. Aber natürlich vor allem was sinnvoll ist, passt und schmeckt. Die Produkte müssen einzeln nach dem schmecken was sie sind, und zusammen im Mund erwartet den Gast dann eine besondere Geschmacksexplosion. 

 

  • Auf was achten Sie besonders bei Ihren Lieferanten?

MH: Wie gesagt, wir achten auf regionale Produkte. Dabei ist mir besonders wichtig, dass wir gute Lieferanten haben, die uns und unseren Anspruch verstehen. Auch, dass es ein paar experimentierfreudige Leute sind, die Vorreiter und auch ein wenig Spinner sind. Wie wir! (lacht)

 

  • Was ist Ihr persönliches Erfolgsrezept?

MH: Mein Geschmack, auf den ich mich immer verlassen kann. Natürlich auch, dass ich ein Talent für das Kochen habe. Ansonsten ist es jahrelanges Training, immer wieder ausprobieren, schmecken, testen. Man darf keine Angst haben. Das sage ich auch immer in den Kochkursen, die ich hier im Haus halte. Und, dass wir in vielen Dingen Vorreiter sind. Wir waren die ersten hier in der Region, die das Kobe-Steak auf die Karte genommen haben.

 

  • Worauf sind Sie besonders stolz?

MH: Auf meine Jungs, ganz klar. Die sind inzwischen alle zwischen vier und zehn Jahren bei mir und wie wir zusammen funktionieren ist einfach toll. Es macht Spaß, mit ihnen zu arbeiten und was aus einzelnen geworden ist, ist eine Freude. Ich bin stolz auf unsere Küche und welches Niveau wir erreicht haben. In den letzten Jahren haben wir uns immer gesteigert und unser Niveau und die Qualität immer gehalten.

 

  • Welches Ziel wollen Sie gerne erreichen?

MH: Es wäre wirklich toll, die 13 bis 14 Punkte bei Gault Millau zu erreichen, als Bestätigung für das Team und als Auszeichnung der hervorragenden Leistung über die Jahre hinweg. Natürlich muss die Qualität immer stimmen, denn für uns ist jeder Gast ein Tester. Aber als Bestätigung für das Team und für das Haus wäre das wirklich toll.