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Interview avec Markus Ratescu

Markus Ratescu, notre sommelier, confère aux plats de notre cuisine crossover une touche particulière grâce à des mariages harmonieux et des conseils attentifs en matière de vin.

Dans cet interview, il aborde son métier, ses défis gastronomiques et les points d’honneur de l’Alemannenhof à l’égard de ses clients.


  • M. Ratescu, présentez-vous en quelques mots.

Je m’appelle Markus Ratescu, j’ai 32 ans et je travaille à l’Alemannenhof depuis 2015 en tant que sommelier.

  • Qu’est-ce qui vous a motivé à embrasser une carrière dans le domaine pas toujours simple de la gastronomie ?

Après mes études, j’ai d’abord été barman à Fribourg. Je ne possédais au départ aucune expérience en restauration, mais j’ai pu me hisser au rang de chef de bar jusqu’à me faire un nom à Fribourg. Au travers de cette activité, j’ai pris conscience que la gastronomie comptait pour moi et m’apportait du plaisir. Je dis toujours que dans ce milieu, il faut avoir la vocation, car si c’est seulement une occupation professionnelle, alors la passion, le cœur et l’âme n’y sont pas. Pour moi, il s’agit incontestablement d’une vocation. J’aime le contact avec les clients et mon équipe. J’aime échanger avec les clients et leur conseiller des choses exceptionnelles, puis voir et sentir leur satisfaction ainsi que leur reconnaissance. C’est à mon sens le meilleur côté de ce métier.

  • Qu’avez-vous fait ensuite ? Comment en êtes-vous arrivé au titre de sommelier à l’Alemannenhof ?

J’ai tout simplement et sans réflechir proposé mes services aux 10 meilleurs établissements d’Allemagne, ce qui m’a valu une place en formation de restauration à l’hôtel Bareiss à Baiersbronn.

J’y ai découvert mon amour pour le vin sous l’aile de Jürgen Fendt, alors sommelier de l’hôtel. Jürgen Fendt n’est autre que le fondateur de l’Union allemande des sommeliers. Champion du monde et plusieurs fois champion d’Allemagne, il a formé tous les maîtres allemands. C’est vraiment une pointure dans le milieu. Peu importe avec quel produit je travaille, je tiens toujours à en savoir autant que possible dessus. En 6 ans, Jürgen Fendt m’a tout appris et m’a guidé tant dans les caves que dans les vignes. J’ai eu la chance de superviser la deuxième plus grande cave d’Allemagne avec 1200 positions. Lorsque je goûte un vin, je suis capable d’en conserver les arômes en mémoire et donc de me référer avec précision aux milliers de crus que j’ai pu fréquenter au cours des 10 dernières années.

À la suite de ma période de formation, je me suis rendu en Suisse afin d’acquérir mes compétences de direction en tant que chef de service et responsable de salle. C’est en rencontrant Theresa Drubba que j’ai enfin porté mon attention sur l’Alemannenhof avant d’y entrer comme sommelier.

  • Que représente à vos yeux le métier de sommelier ?

Le terme de sommelier renvoie littéralement à l’échanson, le goûteur des temps anciens. Aujourd’hui encore, cette image colle tout à fait : le sommelier débouche la bouteille, s’assure de son état et la verse. Le métier de sommelier renferme pour moi de nombreuses facettes. Il me semble que pour vraiment bien faire ce métier, il faut s’y connaître en tout. Je ne me suis pas seulement spécialisé dans le vin. Je connais aussi parfaitement l’eau, la bière, les spiritueux, le thé, le café, le chocolat et les cigares. Lorsqu’on me commande un rhum, je suggère par exemple un chocolat noir et un quartier d’orange.

  • Pour vous, qu’est-ce qu’un bon hôte ?

Un bon hôte est un interlocuteur de choix qui sait s’adresser à chacun de ses convives. Je salue toujours les clients par leur nom. Et je me souviens pour nombre d’habitués de ce qu’ils ont bu lors de leur dernier séjour. Je ne manque pas de leur en parler. Les clients sont toujours impressionnés, et c’est précisément l’effet recherché à l’Alemannenhof.

  • Quelles sont pour vous les trois règles d’or de la gastronomie ? À quoi prêtez-vous une attention particulière dans votre contact avec les clients ?

1. Amabilité sincère, simplicité et honnêteté vis-à-vis du client

Pour moi, le plus important est de parler au client comme à n’importe quel autre individu. Je ne suis pas du genre rigide qui suit le manuel à la lettre, mais plutôt relax et simple. Mon amabilité n’est pas feinte, mais bien sincère. Le client le ressent et se sent en confiance. Lorsque je conseille un client, je reste simple et ne le noie pas d’informations. Si un client souhaite un vin comme ceci ou comme cela, je réponds par exemple que tel vin sera fruité, sans trop de tanins et peu boisé, très facile en bouche et idéal pour ce plat, ou pas. Il est toujours possible de s’entretenir plus en détail plus tard.

2. Loyauté envers l’établissement

3. Compétence professionnelle

Je cite toujours volontiers la comparaison suivante au sujet de la compétence professionnelle :
lorsque votre voiture est en panne et que vous l’apportez chez le mécanicien, si vous vous rendez compte qu’il ne tient pas la route, alors vous n’avez aucune envie de lui confier votre véhicule.

En gastronomie, c’est pareil. Mieux on s’y connaît, moins on laisse de place au doute. Et on est en mesure de répondre avec les mots justes et honnêtes à toutes les questions. Être compétent permet de mettre le client en confiance et de lui conférer la certitude qu’il se trouve entre de bonnes mains. Il est capital non seulement de maîtriser les boissons, mais aussi la préparation des plats et l’origine des produits. Chaque soir, nous faisons donc avec les collègues un point détaillé sur le menu du jour. En outre, j’organise régulièrement des formations pour tout expliquer sur les vins. Les collaborateurs ont ainsi l’occasion de les goûter. C’est la seule manière de savoir exactement ce dont ils parlent.

  • Comment gérez-vous votre rythme frénétique de travail ?

Je garde par nature toujours mon sang-froid, au travail comme dans la vie. C’est évidemment primordial, car si je m’emportais ou restais tendu, cela se ressentirait immédiatement sur les autres collaborateurs et, in fine, sur les clients. C’est très apaisant pour les autres que l’on conserve son calme et de la hauteur.

  • Qualifiez votre activité à l’aide de 3 adjectifs.
  1. Variée, car chaque jour comporte son lot de nouveautés et d’imprévus
  2. Harmonieuse, en écho aux saveurs
  3. Personnalisée, car chaque client et chaque collaborateur doivent être traités individuellement Je ne travaille pas avec des machines, mais auprès d’humains. C’est très important.

  • Quels sont vos objectifs en tant que sommelier de l’Alemannenhof ?

Il me tient personnellement très à cœur de consolider mon équipe ainsi que la compétence professionnelle de chacun de mes collaborateurs. Le potentiel existe à tous les niveaux et nous avons la possibilité de porter nos collaborateurs jusqu’à l’excellence pour qu’ils incarnent ce que nous recherchons ici.

Je compte aussi entamer cet été une formation supérieure pour me diplômer en « Vins et spiritueux ». Il s’agit d’une formation très pointue de renommée internationale que seules 750 personnes possèdent à ce jour. Elle précède celle de « Maître sommelier ».

  • Pour finir, une question personnelle : quel mets recommandez-vous le plus volontiers, ou préférez-vous à titre personnel ?

Amateur de viande, le plat que je préfère à l’Alemannenhof est le bœuf Wagyu, une belle pièce que je recommande aussi à mes clients.

Je dois avouer que je suis un grand mangeur de spaghettis bolognaises et que ma famille aussi. Quand on est entouré toute la journée de mets somptueux, on apprécie les choses simples. À la maison, je prépare une marmite de 10 litres afin que l’on ait toujours des spaghettis en réserve. Ou encore des boulettes de viande avec des carottes et de la purée de pommes de terre, à la bonne franquette.