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Interview du chef Matthias Hering

Matthias Hering est chef dans l’hôtel-boutique Alemannenhof depuis 2002.
Il a acquis auparavant une précieuse expérience professionnelle dans différents établissements étoilés.
Avec ses créations exceptionnelles, il a fait de la cuisine crossover de l’Alemannenhof ce qu'elle est aujourd'hui.

Apprenez-en plus sur sa philosophie, son parcours et sa recette du succès dans l’interview qui suit.

  • Monsieur Hering, dites-nous-en un peu plus sur vous. 

MH : Je suis né en 1977 à Finsterwalde dans l’ancienne RDA où j'ai grandi. À six ans, j’ai commencé la natation et à 12 ans, j’ai intégré une section sport-étude. J’ai rencontré un certain succès dans ce sport pendant 10 années – j’ai remporté des compétitions et j’ai participé à plusieurs reprises à la finale du Championnat d'Allemagne.

 

  • Comment en êtes-vous arrivé au métier de chef ?

MH : À l’âge de 10 ans, j’ai créé un livre de recettes que je possède d’ailleurs encore aujourd’hui. Mais je n’ai jamais été du genre à aider ma mère dans la cuisine. J’ai simplement décidé que je voulais devenir chef et je m’y suis tenu.

 

  • Que s’est-il passé ensuite ?

MH : Arrivé à l’âge de 16 ans, j’ai dû choisir entre passer le baccalauréat ou commencer un apprentissage. J’ai opté pour l’apprentissage.
J’ai débuté ma formation à Luckenwalde, près de Berlin, dans un restaurant à la cuisine bourgeoise où j’ai principalement appris les bases et l’organisation. À partir de la deuxième année, je suis devenu ambitieux et lors de la troisième année d’apprentissage, j’étais déjà responsable de l’approvisionnement en produits, entre autres choses. Ce fut une époque en partie difficile mais qui m’a considérablement marqué pour ma future carrière.

J’ai ensuite intégré la marine en tant que chef pour une année, au cours de laquelle j’ai également beaucoup appris. Ce fut une expérience particulière lorsque nous avons cuisiné pour le maire de Boston ou pour différentes personnalités de l’OTAN. J’ai ensuite découvert la cuisine fine et raffinée dans un établissement étoilé à Baiersbronn. J’y ai travaillé avec des produits et des arômes auxquels je n’avais jamais touché par le passé. Ce fut la première pierre de mon futur parcours professionnel. J’ai ensuite travaillé dans différents établissements étoilés, sur diverses stations où j’ai continué à me former.

À 25 ans, je suis devenu chef à l’Alemannenhof.

 

  • Comment la cuisine de l’Alemannenhof a-t-elle évolué ?

MH : La cuisine de l’Alemannenhof a toujours été raffinée, mais il va de soi que l’on apporte son propre style. Mes connaissances nous ont permis d’utiliser des produits d’une qualité encore supérieure et de concevoir de nouvelles cartes sur lesquelles on reconnaît « ma patte ». Notre cuisine s’est orientée vers le goût des produits plutôt que vers la générosité ou la décoration de l’assiette. Depuis toujours, nous travaillons uniquement avec les meilleurs produits – de préférence issus de la région – mais s’il existe un produit encore supérieur, nous avons dans ce cas opté pour le meilleur et ainsi, pour la plus grande qualité, et ce de façon constante. La région dans laquelle nous sommes installés est véritablement formidable. Nous avons le Kaiserstuhl au pas de la porte, avec son climat exceptionnel qui nous offre de superbes fruits et des légumes haut de gamme. Naturellement, nous disposons aussi de vins fantastiques, de truites et de poissons d’eau douce ainsi que des bœufs du parc naturel. Pour ne citer que quelques-uns de nos produits.

 

  • Quelle est la particularité de la cuisine crossover et qu’est-ce qui attend les clients ?

MH : Cuisine crossover est synonyme de cuisine fusion. Je prépare toujours mes plats en fonction de la saison. Nous travaillons en cuisine avec des produits frais d’une très grande qualité. En fait, tout est possible. Mais il faut bien sûr quelque chose de pertinent, d'adapté et de succulent. Individuellement, les produits doivent avoir le goût de ce qu’ils sont ; combinés en bouche, c’est une explosion de saveurs toute particulière qui attend le client. 

 

  • Quel élément est tout particulièrement important lors du choix de vos fournisseurs ?

MH : Comme je l’ai précisé précédemment, nous privilégions les produits régionaux. Ce faisant, il est pour moi essentiel d’avoir de bons fournisseurs qui nous comprennent et comprennent notre exigence. Nous apprécions aussi les personnes avides d’expérimentation, en avance sur leur temps et quelque peu extravagantes. Tout comme nous ! (rire)

 

  • Quels sont les ingrédients de votre recette personnelle du succès ?

MH : Mon palet, auquel je peux toujours me fier. Le fait que j’aie un talent pour la cuisine, bien sûr. Pour le reste, une longue formation est essentielle, de même que la volonté d’essayer, de goûter, de tester. Il ne faut pas avoir froid aux yeux. C’est ce que je dis toujours dans les cours de cuisine que je donne ici dans l’établissement. Et le fait que nous soyons des précurseurs pour de nombreuses choses. Nous avons été les premiers dans la région à mettre le steak de bœuf de Kobé à la carte.

 

  • De quoi êtes-vous particulièrement fier ?

MH : De mes jeunes, bien sûr. Ils passent tous entre quatre et dix ans chez moi et je trouve tout simplement fantastique la façon dont nous fonctionnons ensemble. Je prends plaisir à travailler avec eux, et ce que certains sont devenus fait ma fierté. Je suis fier de notre cuisine et du niveau que nous avons atteint. Ces dernières années, nous nous sommes multipliés et nous avons toujours maintenu notre niveau et la qualité.

 

  • Quel objectif souhaiteriez-vous atteindre ?

MH : Ce serait vraiment superbe d’atteindre les 13 à 14 points au Gault Millau, ce qui tiendrait lieu de consécration pour l’équipe et de distinction pour la prestation exceptionnelle du restaurant depuis des années. Il va de soi que la qualité doit toujours être au rendez-vous, car chaque client est un testeur. Mais ce serait vraiment une superbe consécration pour l’équipe et l’établissement.