Interview avec Matthias Hering

Chef de l’Alemannenhof \ né en 1977 à Finsterwalde \ marié \ 2 enfants

  


À 6 ans, il commence la natation et remporte des championnats à 22 ans, atteignant plusieurs fois la finale des championnats d’Allemagne. À 25 ans, il est devenu chef à l’Alemannenhof.

Monsieur Hering, Vous aviez une carrière active et réussie dans le domaine du sport, pourquoi êtes-vous devenu chef ?

À 10 ans, j’ai commencé un cahier de recettes que j’utilise encore aujourd’hui. Je n’ai pourtant jamais été du genre à aider ma mère en cuisine. À l’époque, j’avais tout simplement décidé de devenir chef, et ça ne m’a jamais quitté.

Après une formation dans un bon restaurant bien établi de Berlin, je suis devenu maître coq dans la marine. Ça a été une expérience unique, car nous avons cuisiné pour le maire de Boston ou des représentants de l’OTAN. Enfin, j’ai appris la cuisine raffinée dans une maison étoilée à Baiersbronn. Cette période a été fondatrice pour la suite de mon parcours. J’ai ensuite travaillé dans les cuisines étoilées de différents établissements, ce qui m’a permis de poursuivre ma formation.

Comment décririez-vous la cuisine de l’Alemannenhof ?

L’Alemannenhof a toujours proposé une cuisine élaborée, mais, bien sûr, on ajoute sa touche personnelle. Depuis toujours, nous utilisons exclusivement les meilleurs produits, locaux quand c’est possible, mais quand on peut trouver mieux, nous choisissons le meilleur. Ainsi, nous travaillons toujours avec la plus grande qualité. La région est idéale du point de vue gastronomique: nous avons la région du Kaiserstuhl à quelques pas d’ici et leur climat exceptionnel, parfait pour cultiver d’excellents fruits et légumes, et, bien sûr, produire de très bons vins. On trouve ici aussi des truites et des poissons d’eau douce, ainsi que du bœuf élevé en plein air, pour ne citer que quelques produits.

À quoi faites-vous particulièrement attention avec vos fournisseurs ?

Comme je l’ai dit, nous veillons à la qualité et à la provenance régionale. En outre, je fais très attention à travailler avec de bons fournisseurs, qui comprennent notre établissement et nos exigences. J’aime aussi que nos fournisseurs n’aient pas peur d’expérimenter, d’innover et de rêver. Comme nous ! (rires)

Quelle est votre recette personnelle pour réussir ?

Mon goût, sur lequel je peux toujours compter. Bien sûr, mon talent pour la cuisine. Le reste, c’est un entraînement de plusieurs années, qui demande de toujours essayer, goûter, tester. Il ne faut pas avoir peur. Nous sommes aussi des précurseurs dans bien des domaines. Nous étions les premiers de la région à proposer un steak de bœuf de Kobe sur notre carte.

De quoi êtes-vous particulièrement fier ?

De mon équipe, c’est sûr. Mes collègues sont avec moi depuis quatre à dix ans et notre fonctionnement est génial. Ça me fait plaisir de travailler avec eux. Je suis fier de notre cuisine et du niveau que nous avons atteint.

Impossible de faire l’impasse sur cette question : quel est votre plat préféré ?

Évidemment, je suis curieux et j’aime goûter ce que la cuisine créative propose de nouveau. Dans la vie privée, j’aime aussi manger des plats simples, comme des roulés aux herbes ou des pommes de terre en chemise accompagnées de fromage blanc et d’huile de lin. Pour une cuisine simple et authentique, il faut utiliser des produits de très grande qualité, riches en saveurs.

Quel est votre endroit préféré en Haute Forêt-Noire ?

Ce que je préfère, c'est aller en famille au parc animalier de Mundenhof. Le parc favorise la proximité entre les hommes et les animaux. Dans ces immenses enclos, mes enfants peuvent observer les animaux dans un environnement qui s'apparentant au mieux à leur milieu naturel.